Tiempo: 3,5 horas
Dificultad: Difícil
Coste: Alto
Ingredientes
- 2 carrilleras de ternera
- 2 huesos de tuétano
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 cebolla pequeña
- 1 tallo de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de caldo de carne (preferiblemente bajo en sodio)
- 1/4 taza de vino tinto
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Espesante comercial
Preparación
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Prepara las verduras: pela y corta la zanahoria, la cebolla y el tallo de apio en trozos grandes. Pela los dientes de ajo pero déjalos enteros.
En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sella las carrilleras de ternera por todos lados hasta que estén doradas. Esto sellará los jugos dentro de la carne.
Agrega las verduras picadas y los dientes de ajo a la olla. Cocina por unos minutos hasta que las verduras estén ligeramente doradas.
Vierte el vino tinto en la olla y deja que se reduzca un poco, raspando el fondo de la olla para soltar los sabores.
Agrega el caldo de carne a la olla. Debe cubrir las carrilleras al menos hasta la mitad. Si es necesario, añade un poco más de caldo.
Cubre la olla y transfiérela al horno precalentado. Cocina durante aproximadamente 2-2.5 horas, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
Mientras tanto, prepara los huesos de tuétano. Colócalos en una bandeja para hornear y ásalos en el horno precalentado durante unos 15-20 minutos, hasta que estén dorados y la médula esté caliente y cremosa por dentro.
Una vez que las carrilleras estén listas, retíralas del horno y colócalas en un plato. Cubre con papel de aluminio para mantenerlas calientes.
Retira el exceso de grasa de la salsa en la olla y luego cuela la salsa, separando las verduras y los sólidos. Pasa la salsa por una licuadora o procesador de alimentos hasta que esté suave y uniforme.
Para texturizar el plato, añadimos la ternera con la salsa, el tuétano y el espesante al Robot Coupé, Thermomix o similar, trituramos a velocidad máxima durante 5 minutos.
- Una vez tengamos la masa la añadimos al hueso del tuétano y enfriamos.
- Calentamos en horno hasta alcanzar la temperatura deseada.
Sirve las carrilleras de ternera con los huesos de tuétano asado y la glace texturizada.
Albi S.A
Presentamos a Manuel Quintero Rodriguez, nuestro Chef Ejecutivo, bajo la marca MQR para ALBIE S.A.
Manuel
Quintero Rodríguez
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